Trovare la felicità al ristorante

Il mondo della ristorazione può essere visto come un insieme, complesso e spurio, di diversi elementi che si combinano tra loro. Esistono, infatti, diverse tipologie di ristorante, ognuna con delle peculiarità che caratterizzano ambientazione e cucina, ognuna con il suo paradigma e il suo target. Tra il ristorante vietnamita, la pizzeria per famiglie, la trattoria casereccia, il ristorante pettinato o l'atelier dello chef stellato le differenze sono notevoli, questo è indubitabile. Il problema è che ciascuna di queste realtà presenta ulteriori specificità al suo interno, quindi districarsi diventa difficile, giacché ogni insieme sottende una miriade di sottoinsiemi con variabili diverse. Ma allora si può trovare la felicità al ristorante? Certamente sì, basta saper scegliere quello giusto. Per farlo, bisogna tener presente che la soddisfazione gastronomica dipende da fattori oggettivi che interpretiamo soggettivamente. La qualità della cucina è fondamentale, ma è il rapporto tra questa e il costo ad incidere notevolmente sull'appagamento finale. Il livello qualitativo, poi, oltre a cambiare da locale a locale (anche all'interno della stessa categoria), varia da palato a palato (per via del nostro gusto, ma, soprattutto, della capacità di riconoscere ed apprezzare l'eccellenza). Dopo una cena da 100€, ad esempio, possiamo rimanere estasiati e ritenere d'aver mangiato divinamente pagando il giusto, oppure, vuoi perché non siamo disposti a spendere tanto, vuoi perché non sappiamo cogliere pienamente la bontà del menu, possiamo rimanere insoddisfatti ed amareggiati. Tutto dipende da noi e dal nostro metro di valutazione. Se certe persone hanno l'obbiettivo di riempirsi la pancia con due soldi, altre, al contrario, pretendono cura e ricercatezza e, più che mangiare, vogliono gustare qualcosa: è chiaro che i primi non sceglieranno la stessa tipologia di ristorante dei secondi. Insomma, l'equazione del mangiar bene è terribilmente complessa e presenta un sacco di incognite. L'unica discriminante riguarda chi siamo e cosa vogliamo...

Supervalutazione dell'usato

Dicesi "supervalutazione dell'usato" quando, dopo aver cenato, si rimane entusiasti del ristorante ospite, finendo per distorcere in positivo il ricordo dell'esperienza fatta. Questo, nella maggior parte dei casi, comporta una delusione automatica la volta successiva. Se i sintomi sono gravi consultare il medico, altrimenti controbilanciare cercando l'obbiettività dove è stata vista l'ultima volta (spesso finisce sotto il divano). Se la seconda verifica conferma le impressioni della prima, probabilmente, non ci si può permettere di mangiare in quel ristorante molto spesso. Il che genere frustrazione...

Amare delusioni

Ovvero quando spendi una cifra per una bottiglia di vino e poi scopri che fa cagare. Oppure quando sganci venticinque euro per un panettone secco come il cartone. O, ancora, quando ti servono un tiramisù Bindi dopo averlo agghindato e spacciato come fatto in casa. E di quando, in un ristorante vicino a Zanica, il tuo risotto ai funghi porcini sa di olio di semi (e non ha tracce di porcini), vogliamo parlarne? Forse è meglio di no: in quel caso bisognerebbe anche citare la carne insapore, ordinata al sangue, ma arrivata ben cotta, per via di una pietra ollare lavata male dal precedente utilizzo col pesce.

La verità sugli abbinamenti cibo-vino

L'abbinamento tra il cibo e il vino è un'utopia che funziona nella teoria ma non nella pratica. Non intendo contestare questa consuetudine nei contenuti: il fatto è che nella realtà non esistono molte occasioni di abbinamento e, la maggior parte delle volte, la scelta del vino segue un criterio diverso. Quando vado al ristorante, per esempio, scelgo i piatti che voglio mangiare e il vino che voglio bere, ma non è affatto detto che queste decisioni siano in qualche modo legate. Poi dipende anche da quanto cosa il vino, perché un barolo sposa alla perfezione un sacco di cose, ma mai il portafogli... Tra l'altro nessuno va da solo al ristorante, quindi, come ci si regola? Il vino sarà uno e i piatti diversi? Altrimenti si compra una bottiglia a testa o si mangia tutti la stessa cosa. Perfino a casa è difficile che uno si metta ad accoppiare cibo e vino: di solito uno cucina e si beve la bottiglia aperta il giorno prima o, magari, quella che regalata da qualcuno. Certo pensare di mangiare un brasato con un chiaretto è dura, lo ammetto, però, a parte casi di follia enogastronomica, di solito, pur non guardando all'abbinamento, si evitano accostamenti assurdi. La morale di questa storia? Non saprei, forse che quella dell'abbinamento è una pratica interessante, ma, alla fine, è come la capote di una cabriolet: poco utilizzata e non proprio fondamentale. Ma posso anche sbagliarmi...

Segnalazioni flash per paninofili

GRAN RISTORO: via di Sottoripa 27r, Genova. 'INO: via de' Georgofili 3a, Firenze. Bar della Crocetta: corso di Porta Romana 67, Milano. Galiano Panini d'autore: via Meravigli 16, Milano. Al Mercato (burger bar): vicolo Santa Eufemia 17, Milano.

Le confessioni di un appassionato di vino

Al mondo ci sono vini eccezionali attorno ai quali, per via della storia che li riguarda e/o per la qualità intrinseca, si è creato un alone di leggenda. Romanée Contì non vi dice niente? Lo stipendio di un operaio non basta per comprarne una bottiglia. Ora, sarà anche buonissimo, nessuno lo discute, ma il prezzo è tanto assurdo da diventare quasi immorale (sono stato troppo diplomatico, togliamo pure il quasi). A parte il fatto che si pagherebbe una cifra astronomica senza avere un astronomico ritorno di qualità (visto che il prezzo iperbolico è dettato dal mercato e dal marchio), comunque, anche potendosela permettere, una bottiglia di Romanée Contì sarebbe solo una mera ostentazione di lusso. Un vero appassionato di vino, infatti, amando il prodotto della terra e non quello del glamour, dovrebbe snobbarla orgogliosamente. L'acquisto di un vino del genere, poi, rappresenta un gesto eticamente ignobile: è come sputare in faccia, non solo all'operaio, non solo alle persone che faticano ad arrivare alla fine del mese, ma, soprattutto, a coloro che non hanno nemmeno da mangiare. E mi faccio schifo per tutte le volte in cui, vedendo queste bottiglie, ho guardato con bramosia invece che con disprezzo.

Ricordi sparsi sulla cucina francese (della Provenza)

Carne rossa cucinata a modino, contornata da un cilindro di patate al burro che mi è piaciuto parecchio (neanche la ciccia non era male però). Vino rosé di colore scarico? Forse, ma ci stava, anche se i rosati non sono tra i miei amici migliori. Non ricordo nemmeno la denominazione... Croissant leggiadro, sfoglioso, morbido e burroso. Comprato uno, poi due, poi tre. Un appunto sul caffé: è buono, non posso lamentarmi, ma il cappuccino sembra un tarocco cinese. Anche in Francia hanno la Schweppes. Comprata una baguette: buona. M'ha sorpreso una fugasette alle olive alle erbe provenzali, ho bissato. Una tartare de Boeuf buona-buona. Vino rosso della zona del Rodano: rosso corposo, ben strutturato, leggermente barricato. Creme Brulèe alla lavanda. Colazioni a base di croissant e pain au chocolat. Colazioni da cenone natalizio. Tanto burro. Comprata una seconda baguette: molto più buona. Inseguivo una ratatouille, ma ho incontrato una tagliata di boeuf al roquefort: decisamente inaspettato come abbinamento, ma gustoso. Niente vino, però, che si guida la 2CV. Ma come si dice al sangue in francese? Un filetto di manzo spettacolare (Mitch, che grande ristorante!). San Pellegrino importata. Vino rosso Cotes de Provence. Il secondo miglior tortino al cioccolato che abbia mai mangiato. Un caffé decente ed un superalcolico per nulla memorabile. Un appunto circa l'armagnac: non avrei mai pensato di bere i peggiori di sempre proprio in Francia (ma non ero nella zona giusta). Croissant e pain au chocolat. Café au lait, anzi: "caffé olé". Acqua Perrier in lattina. Cavaillon è il paese del melone. Ristorante random: capita Prévôt, chef eccentrico col panama. Hamburger gastronomique e prelibatezze varie. Vino rosso barricato formato piccolo. Forse un Palette? Non ricordo, in mente ho solo il ketchup di melone e l'ottimo salmone al posto della carne (i coraggiosi lo prendono col foie gras). Qui, il miglior tortino fondente della mia vita: un sogno che non sono in grado di descrivere. Poi caffé e fine passticceria. Macaron al pistacchio. Torta di carne per cena e vino sfuso che si fa onore. Nessun ricordo del dolce, avrò rinunciato? Poi ravioli italici e pattriottici, ma con la granella che si usa da queste parti. Acqua gassata ovunque: dopo il ballottaggio San Pellegrino batte Perrier. Ad Arles ho mangiato la carne di toro (perché, sono sicuro, era carne di toro): saporita, ma un poco fibrosa, il toro è muscoloso. Vino rosso della zona di Chateauneuf du Pape. Almeno credo. Forse uno dei pochi non barricati, ma non sono sicuro. Champagne rosé delle bancarelle. Attese siderali per il pranzo. Prosciutto buono e vino sfuso. Poi acquisti alcolici da ciucco. Mitch il ritorno: bissato la carne, cambiato il dessert e preso i formaggi. Buono tutto, anche il vino: un Bordeaux forestiero in Provenza. Tirando le somme in Francia ho mangiato benissimo. Tutti i vini rossi mi sono piaciuti, anche se il barricato, statisticamente quasi monopolista, alla lunga stanca. I superalcolici tutti bocciati. I caffé strappano la sufficienza. Il pane e la pasteria da primo mattino sono promossi a pieni voti. In tutta una vacanza non ho mai bevuto un pastis, ma non sono pentito, detesto i pastis. Ho imparato che "al sangue" in francese si dice "saignant" e che gli amaretti di Voltaggio di Cavo sono buoni anche se li dimentichi nell'auto.

Le recensioni degli utenti sono una chimera

Internet ha cambiato il mondo e ha profondamente rivoluzionato ogni settore in cui è entrata in contatto. Prima l'utente di un servizio era un consumatore passivo, oggi è libero da ogni rapporto di dipendenza e, diversamente da quello che accadeva con la televisione, in cui si era vincolati a quello che trasmettevano i network, con la rete siamo noi a decidere cosa vedere/leggere e quando. Spesso possiamo perfino partecipare e aggiungere il nostro contributo: è una cosa bellissima, davvero stupefacente! Il problema è che la libertà di parola presuppone anche una certa responsabilità e mi sembra che gli internauti non  sempre lo capiscano... [LA REDAZIONE HA DECISO DI CANCELLARE IL RESTO DI QUESTO PARAGRAFO: ERA TROPPO RIDONDANTE E PROLISSO. PUBBLICHEREMO L'ARTICOLO ARRIVANDO DRITTI AL PUNTO]
Quando leggo le recensioni di un ristorante ne trovo un miliardo: metà di queste è scritta da gente entusiasta, l'altra metà, invece, dai detrattori del locale. Siccome c'è un profondo divario tra le versioni delle due fazioni, cercare di estrapolarne una valutazione attendibile è quasi impossibile. [SEMPLIFICA FACENDO UN ESEMPIO PRATICO]
Nel ristorante X si mangia bene o male? Secondo l'utente A si mangia bene, secondo B male. Poi c'è l'utente C, che elogia l'arredamento, e D a cui sta simpatico il ristoratore. L'utente E è contento perché ha pagato poco e mangiato molto, mentre F avrebbe pagato di più pur di mangiar meglio. E dell'utente G vogliamo parlare? Lui in questo ristorante c'è stato un sacco di volte, si è sempre trovato bene, ma da quella volta in cui i camerieri si sono dimenticati di mettere sale e pepe in tavola non ci mette più piede. [BASTA QUESTO, IL SUCCO S'È CAPITO, NON PROSEGUIRE CON TUTTO L'ALFABETO. PIUTTOSTO SPIEGA MEGLIO LA TUA TEORIA]
Evviva la libertà di parola, dunque, ma io come faccio a scegliere dove cenare stasera? Credo che l'uomo della strada, in fatto di critica gourmet, lasci parecchio a desiderare: il signor Pinco Pallino potrà anche essere un esperto nell'installazione di infissi in alluminio anodizzato, ma se mi dice che la pizza di Gabrilele BXXXX fa schifo io non posso esimermi dal ritenerlo un mentecatto. [PREFERIREMMO NON CITARE APERTAMENTE NESSUNO, PER FAVORE EVITIAMO DI FARE NOMI...] Insomma, non voglio dire che uno, per scrivere di un ristorante, debba per forza essere un giornalista o un esperto di cucina, però dovrebbe quantomeno cercare di essere obbiettivo. Purtroppo la gente oltre ad essere vincolata alla propria soggettività, spesso non ha nemmeno una solida preparazione/esperienza/cultura circa l'enogastronomia: ecco perché la credibilità delle recensioni online è solamente una chimera. [STIAMO VALUTANDO QUESTA CHIUSURA, PER ORA TENIAMO QUESTA]

La Francescana non è un'osteria e Bottura non è uno chef

Solo uno stupido può pensare di andare a mangiare all'Osteria Francescana. Quelli che vogliono pranzare o cenare, quelli che vogliono bere vino buono, quelli che vogliono riempirsi la pancia e gustare dei piatti ben cucinati, NON DEVONO MAI ANDARE DA MASSIMO BOTTURA. Lui non è uno chef, come molti millantano, e la Francescana non è un osteria. Arte: è di questo si tratta. Questo tipo di cucina, infatti, non mira all'alimentazione, ma piuttosto a stimolare i sensi (semplicemente estasiandoli) e l'intelletto (con la bellezza estetica, la complessità tecnica, la creatività e l'ispirata "concettualità" delle pietanze). Non è più questione di desinare, ma un evento culturale: una mostra personale replicata quotidianamente, dove ogni piatto è un'opera e, allo stesso tempo, un happening con cui lo spettatore interagisce. La Francescana non è un ristorante, ma una galleria d'arte contemporanea. Bottura non è uno chef, ma un artista che si è emancipato dai vincoli di pittura e scultura. L'unica differenza tra lui e Schifano (l'autore dello stupendo planisfero appeso nella sala) sta nell'esporre sul tavolo e non sulle pareti.

I superman del settore superalcolico

Una persona come me, sebbene tenda irrimediabilmente verso l'alcolismo, vorrebbe mantenere una certa dignità e non rinunciare all'edoné. Quindi niente bourbon del Tennesse con l'etichetta scura, ma scalate curiose tra i picchi dell'eccellenza superalcolica. Il problema è che il settore dei distillati è pieno di Guru controversi: individui a volte spocchiosi, ognuno con la propria verità dogmatica, che ostentano un atteggiamento saccente che rasenta l'ortodossia da invasato. Faccio un elenco? 1) Quelli del grado pieno integrale: ovvero chi sostiene che per bere qualcosa di buono bisogna evitare tutto sotto ai sessanta gradi di alcol per litro. Si tratta di puristi del superlativo che si trincano robe saporitissime, profumatissime e, soprattutto, fortissime. 2) Quelli del grado pieno alleggerito: nel senso che alleggeriscono il grado alcolico diluendo il liquore con acqua distillata. Così si smorzano un po' i toni e tutto diventa più facile, morbido e gustoso. 3) I piromani, ossia quelli del cognac come una volta, che se bevi un Caroni prima te lo sfiammano (così la parte volatile del rum bla, bla, bla... e poi tu bevi il caramello brulè). Questi personaggi messianici la roba buona ce l'hanno davvero, da loro si trovano sempre bottiglie clamorose, ma, onestamente, d'innanzi a questi superman dell'alambicco e alle loro teorie, mi tocca sempre smorzare tra le labbra un vaffa. Sbaglio io?

Al Mercato, ovvero quando un ateo si converte... e poi riforma luterana

Milano, ore 21, emergenza cena. Non so dove andare, mi infilo nel primo ristorante che trovo. Cado in trans. Un ateo non crede alla divina provvidenza, non accetta la spiegazione mistica dei miracoli e rifiuta il trascendentale. Io sono ateo, anzi, lo ero, perché ieri sera mi sono convertito. Del resto, visto il paradiso culinario in cui sono finito, qualche dio deve esistere per forza! Se non si può parlare di una vera e propria esperienza ultraterrena, quantomeno, per descrivere la mia epifania, la parola "divino" non se ne esce per niente sminuita. E ora che sono un fedele, non penso che al prossimo pellegrinaggio.

P.S.: Sull'onda dell'entusiasmo temo d'aver esagerato. Quindi appendo le novantacinque tesi sul portone della Cattedrale di Wittember, e riformo la mia recensione un po' troppo entusiastica. Al Mercato è un ristorante notevole: la cucina è ottima, i piatti eccellenti, il servizio impeccabile, la cantina limitata ma interessante, l'ambiente piccolo ma elegante, i gestori capaci e competenti e l'idea di fare una gastronomia geniale. Però non è divino, ma solo eccezionale. ok? Nel nome del padre, del figlio e dello spirito santo...

Avanza la Stout? famose er risotto...

Ho comprato una bottiglia di Stout affumicata. Buona lei, ma tre sorsi dopo m'aveva già stancato. Ora, una volta spesi bei soldi per una bottiglia artigianale di pregio, ovviamente nel formato da 75cl, se non mi piace cosa posso fare? Buttarla mi sembrava uno spreco. Forzarmi a berla mi pareva stupido. Allora ci ho fatto un risotto. È venuto benino: scuro, amarognolo e saporito. La prossima volta provo a metterci un pizzico di prezzemolo...

Tossicodipendenza da cioccolato

Sono in crisi d'astinenza: ho finito il cioccolato. Non sto scherzando, questa non è un'iperbole giocosa per dire che mi piace e nemmeno un'agiografia del cacao. Sono in crisi d'astinenza, punto. Non capisco perché senta questo bisogno di mangiarne subito un pezzo, non mi capacito del fatto che mi frustri non averne più in casa. Voglio la mia dose di cioccolato cazzo! Fondente, come minimo, ma meglio se 65% o 70%. Amedei dove sei? Gobino? De Bont? Mi sento come un tossico che non ha trovato il suo pusher, sono deluso e terribilmente arrabbiato!

Critica delle cifre esorbitanti nell'enofilia

Inizio in medias res: comprare una bottiglia di Romanée-Conti (o qualsivoglia vino di pregio) è terribilmente costoso. Giustamente qualcuno dirà che dipende dal portafoglio: è vero, ma è giusto? No. È il mercato che sancisce il prezzo, quindi per far lievitare tutto, basta che ci sia molta domanda e poca offerta. Tutti i picchi di prezzo, però, più si avvicinano all'acme, più diventano immorali ed assurdi. Immorali perché stuprano l'etica abusando dell'iniqua distribuzione di ricchezza: se spendi per una bottiglia quanto un operaio guadagna in un anno, infatti, è chiaro che il tuo diventa un atto arrogante e prevaricatore, un lusso che insulta con disprezzo chi vive in situazioni di povertà. Assurdo perché non si tratta più d'una questione di vino, ma si paga il marchio a scapito della qualità. Non metto in dubbio che i vini d'alto bordo siano prodotti di eccellenza, ma la proporzione tra il loro valore e il costo è decisamente sfavorevole rispetto a vini meno blasonati ma comunque ottimi. Se il prezzo decuplica, la qualità non fa altrettanto: onestamente non mi sembra un buon affare...

Mi piace l'universo dei microbirrifici (come su facebook)

Mi piace la birra. Mi piacciono i birrifici artigianali. Mi piacciono le birre virtuose, ambiziose e appassionate che producono. Mi piace la sperimentazione e il tentativo di proporre qualcosa di nuovo e di non banale.  Mi piace la continua ricerca di combinazioni/contaminazioni tra luppoli, cereali e ingredienti diversi. Mi piace la versione locale di una tipologia di birra globale. Mi piace il termine "cervogia". Mi piace il bicchiere giusto. Mi piacciono le arachidi in omaggio. Non mi piacciono le birre acquose e troppo beverine. Non mi piacciono nemmeno quelle che fermentano nello stomaco e danno alla testa. Non mi piace la scarsa attenzione per la spillatura. Non mi piace tanta produzione con poca qualità. Non mi piacciono i miscugli/cocktail con liquori. Non mi piacciono i mastri birrai arroganti che sparlano dei colleghi. Non mi piace la bevuta finalizzata all'ubriachezza. Non mi piace l'artigianato fatto brand e poi industria.

Non giudicare un ristorante se non vuoi essere giudicato

Dare un voto ad un ristorante non ha nessun senso. Un voto è un giudizio personale che ha l'ambizione di essere oggettivo, in quanto viene formulato attraverso l'utilizzo d'una precisa scala di valutazione stabilita a priori. Il problema è che questa scala non incontra il consenso unanime delle persone, ma rimane vincolata alla soggettività di chi l'ha redatta (o al massimo ad una cerchia di seguaci) e quindi non ha nessuna autorevolezza in fatto di attendibilità. Si potrebbe obbiettare dicendo che il voto ha significato solo quando si accetta per buono il metro di giudizio, e che non è possibile svincolarlo da quest'approvazione preventiva. Vero. Nella pratica, tuttavia, ogni essere umano delegittimerà un voto contaminandolo con il proprio vissuto e la propria sensibilità. Esempio? Vado in un ristorante tristellato: a me piace e al mio amico no. Mangio in uno bistellato: al mio amico piace e a me no. Poi priviamo un locale da una sola stella: usciamo soddisfatti, ma se io lo ritengo meglio del bistellato che piaceva a lui, il mio amico lo crede meglio del tristellato che piaceva a me. E comunque si concorda entrambi che vale più di una stella, così, pur accettando i parametri della nostra guida di riferimento, divergiamo dall'interpretazione di questa. Qual è la morale allora? Non giudicare se non vuoi essere giudicato, ma pensa a gustare e basta.

Champagne vs Spumante

1) Quale dei due è meglio? 2) Quale bisogna snobbare per essere i più "fighi"? Le risposte alle domande 1 e 2 variano a seconda della platea. L'unica cosa certa è l'insensatezza della competizione. È una generalizzazione desolante e priva di buonsenso: un po' come chiedersi se sono meglio i cittadini italiani o i francesi (ben sapendo che ogni persona è diversa dalle altre). Un paragone oggettivo, sempre che sia possibile farne uno, si potrebbe fare confrontando due produttori. Consci, però, che il raffronto verta tra due due vini e non tra due tradizioni/filosofie di bollicine.

Foiade alla crema d'arancia con granella di zucchine

Caro Diario, oggi mi sono lanciato nell'ennesima follia culinaria. Sono tornato tardi dal lavoro, non ho fatto in tempo a far spesa e le uniche cose che avevo nel frigorifero erano: pasta all'uovo per le lasagne, due arance mollicce, una zucchina, un barattolo di panna da cucina. Come combinare questa robaccia per cena? Mi sono inventato una ricetta d'emergenza che alla fine si è rivelata quasi sorprendente. Come ho fatto? Allora... Prima ho spremuto le arance, poi ho ristretto il succo sul fuoco. Ho aggiunto la panna. Il sapore non era male: amarognolo e giusto un poco acido. Quindi ho aggiunto dello zucchero per bilanciare l'acidità: non ho risolto, ma migliorato. In quel momento mi ha telefonato lei. Speravo volesse riappacificarsi, ma in realtà cercava solo la rottura definitiva. Me l'aspettavo, ormai era fin troppo evidente e sebbene la cosa mi abbia fatto davvero male al cuore, sono convinto che sia stato meglio così. Ma torniamo alla ricetta. Ho soffritto la zucchina tagliata a piccoli cubetti, ma solo con l'olio e senza cuocerla troppo per non comprometterne la consistenza. Il foglio di pasta l'ho tagliuzzato tipo foiade o maltagliati, poi l'ho calato nell'acqua bollente. Nel frattempo ho unito la salsa all'arancia e le zucchine. Però, caro Diario, lei mi piace ancora. Non ne sono innamorato, almeno non sono certo di esserlo, ma non riesco proprio ad accettare che sia finita così. Non ho speranze e mi sento avvilito. Non riesco a capire cosa posso aver fatto per farla scappare, soprattutto visto che era lei quella che sembrava più interessata a noi. E lo so che caratterialmente siamo incompatibili, siamo come il Sole e la Luna, ma cominciavo a crederci anch'io e per un attimo tutto m'è sembrato possibile. Fanculo l'amore cazzo! Mi sono aperto una bottiglia di vino per affogarci il dispiacere e ho continuato a cucinare. La pasta era pronta, ho aggiunto un filo d'olio a crudo e una grattata di parmigiano. Spezie non ne ho usate, giusto un poco di pepe con la zucchina.

BRAKING NEWS: leggera scossa avvertita nel cremonese.

Più o meno alle 23:30 di ieri sera un lieve sisma si è abbattuto sul palato di un giovane a cena nel cremonese. L'epicentro sembra sia da ricercarsi nel dolce: acquerello alle creme con gelato al torroncino e liquore Strega. Non ci sono state vittime e nemmeno danni importanti alle cose, solo una grande paura dei commensali colti di sorpresa da quel repentino terremoto gastronomico. Ad oggi, quindi, si aggiunge un nuovo abbinamento alla lista dei monitoraggi  tellurici preventivi che, lo ricordiamo, sono: pistacchio e fondente, arancio candito e cannella, cioccolato e carote, lavanda e zucchine, radicchio rosso e taleggio, funghi porcini e Branzi, scamorza e zucchine, in ultimo, tartufo e tutto?

P.S.: Ero alla Crepa di Isola Dovarese, tanta roba...

Un'ora per un uovo squacquerone

Bisogna procurarsi un termometro da cucina e un'ora di pazienza. Serve anche un uovo e un pentolino con dell'acqua bollente. Misurate la temperatura dell'acqua fino al raggiungimento dei 65°C, poi buttateci l'uovo. Smanettate con la manopola del gas alzando, abbassando o spegnendo la fiamma in modo da mantenere costanti i 65°C. Dopo un'ora circa l'uovo sarà pronto e, visto che a questa temperatura coagulano solo alcune delle proteine dell’uovo, l'albume avrà una consistenza incredibilmente morbida mentre il tuorlo sarà cremoso. L'ho provato: è molto buono, ma decisamente troppo lo sbattimento!

Trilogia di penne ripiene su fogli di parmigiano

Frullare rucola e ricotta. STOP. Frullare peperone rosso e squacquerone. STOP. Frullare zucchino e branzi. STOP. Cuocere pasta. STOP. Disporre foglio parmigiano su piatto. STOP. Siringare ripieni dentro penne. STOP. Adagiare penne su foglio parmigiano. STOP. Filo extravergine. STOP. Poco pepe. STOP.

Il birrificio di Lambrate secondo Bukowski

Io non ci ho mica niente contro 'sto birrificio a Lambrate. anche se è troppo lontano dall'ippodromo e un pezzo di sorca, anche di scarto, che accettasse da bere da me non ce l'ho mai trovata. Niente da dire come posto, straccia tutte le topaie zeppe di avvinazzati che frequento di solito, ma non va bene per uno come me, dico per uno che vuole tracannare birra in santa pace e non far coda al cesso quando ci ha da pisciare... non puoi stare al bancone a scolarti la tua pinta tranquillo, c'è sempre un circo di giovani sbarbati che non reggono l'alcool e vomitano. Certo ci sono un sacco di belle patonze, non c'è che dire, da rifarsi gli occhi... ma 'ste troie sembra che ce l'hanno d'oro e sono sempre troppo impegnate a farsi rimirare piuttosto che pensare a scopare. poi, come ho già detto, a me non mi filano sicuro. ovvio. un vecchio ubriacone come me non c'ha speranze, finisce sempre col dire qualche porcata e farsi cacciare dal locale. anche se qualche buona palpata ci scappa. Così, visto che il più delle volte va a finire che rimango a gola asciutta e col cazzo dritto, a questo birrificio ci ronzo attorno la mattina. ci compro la birra e basta, poi torno a casa. anche se pagare più di quello che sgancio di solito per comprare 'sta acquetta leggera e senza corpo, ci puoi scommettere, mi fa girare le palle! per questo quando torno a casa con una cassa per braccio, per riprendermi dal giramento, mi metto a guardare dalla finestra i miei vicini falliti che sudano nel falciare il giardino, mentre io bevo un goccio, sento Wagner e mi faccio una sega che quasi mi sembra di fottergliele per davvero le mogli.

Una cena dai Santi (ma non quelli del paradiso)

Salsa di ceci con pecorino sardo e olio extravergine. La piccola crespella al gorgonzola e ristretto al porto. Filetto di manzo irlandese al pepe rosa e crostone di polenta di farro.  La crema bruciata al pistacchio. Valpolicella classico Allegrini. Acqua gassata. Caffé. E IL MIO CERVELLO CHE RILASCIA ENDORFINE.

Un risotto alla zucca secondo la scuola marchesiana

Sono un oppositore dei risotti fatti con brodi pesanti e mantecature a base di formaggi monopolisti di sapore. Per bagnare il risotto alla zucca uso solo acqua salata, dado da cucina jammais, e poi una mantecatura leggera a base di burro. Il risultato è un risotto delicato e saporito, che non sa di brodo o di formaggio ma esalta clamorosamente la cucurbitacea. Hourra!

La mia prima torta di mele

4 mele, 180g di farina, 150g di zucchero, 2 uova, 30g di burro, 7cl di latte, la buccia di 1 limone, 1 cucchiaino di lievito per dolci e 45 minuti di forno a 170°C.

Qualità/prezzo nell'enogastronomia

L'aumento progressivo della qualità, nel mercato enogastronomico, corrisponde spesso a un aumento iperbolico del prezzo. È accettabile comprare il vino A, quando questo è migliore di uno B, ma costa il doppio pur non essendo doppiamente più buono? Dipende tutto dalle tasche del compratore, ma è chiaro che se ci fosse un vino C, con prezzo di B e la qualità di A non ci sarebbero dubbi sull'acquisto. Tirando le somme: il prodotto con il miglior rapporto qualità/prezzo, anche se non sempre è il migliore in fatto di emozioni palatali, è quello che nel maggior numero di casi fa la felicità del consumatore.

La focaccia alle cipolle del Pozzo Bianco (quando è fatta bene)

Maliziosamente fragrante mi stupisce ogni volta con un piccolo orgasmo del gusto. La prima volta? (sospiro) ho scoperto l'America! Certo che però ha anche i suoi lati negativi: dopo di lei mi evitano tutti come un monatto.

Overdose di zafferano e pistacchi a due passi dal centro

Bergamo: alle ore 19:30 di un lunedì di novembre la vittima s'apprestava a cucinare un risotto per cena. Secondo la ricostruzione dei fatti, prima del decesso, aveva preparato un brodo vegetale leggero e soffritto due cipolle dolci di quelle bianche. Poi aveva tostato il riso, bagnandolo con del vino bianco. Successivamente aveva miscelato il tutto, versando il brodo gradualmente e aggiungendo al preparato una quantità importante di zafferano in polvere. Sul finire della cottura sono stati aggiunti anche dei pistacchi (alcuni interi e altri pestati), del burro e del formaggio parmigiano. Secondo la perizia del medico legale la morte dell'uomo sarebbe stata causata da un'overdose di zafferano. Solo dopo l'autopsia si capirà se anche il pistacchio ha influito e se la quantità era tale da giustificare un suicidio premeditato. La scena del crimine è stata setacciata per ore dalla polizia che, da alcune indiscrezioni trapelate in nottata, pare abbia trovato anche evidenti tracce di pepe. Questa scoperta suggerirebbe la presenza di una seconda persona sul luogo del delitto e porterebbe gli inquirenti sulla pista dell'omicidio. Più che una regolazione di conti, si pensa a un movente passionale. Dopo il via libera del magistrato, infatti, gli agenti hanno messo in stato di fermo l'indiziato principale: il riso Nero di Venere. Si ipotizza che sia stato colto da un impeto di gelosia dopo aver scoperto che la vittima preferisse il Carnaroli. Il sospettato, comunque, si è dichiarato innocente attraverso il suo avvocato e domani sarà sottoposto alla macchina della verità.

Gnocco fritto e culatello

Un'orgia di culatelli e gnocco fritto, una damigiana di brunello di montalcino e una baldracca che mi scopa ad oltranza finché non muoio: ecco come ho sempre immaginato il suicidio. O così o non se ne parla!

La filosofia napoletana della pizza

Classica forma tondeggiante, ma con un diametro entro i 35 cm. Il bordo esterno, detto anche cornicione, dev'essere alto 1 o 2 cm. Dalla farcitura centrale, caratterizzata da una pasta alta 0.3 o 0.4 cm, deve spiccare il rosso del pomodoro, a cui si è amalgamato l'olio, e il bianco della mozzarella a chiazze più o meno ravvicinate. Il latticino, tradizionalmente mozzarella di bufala o fior di latte campano, dev'essere ben sciolto e filante, in più, non deve presentare rinsecchimenti e bruciature. La consistenza della pizza deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile e tenera al taglio. La cottura dev'essere fatta esclusivamente in forni a legna, dove si raggiunge una temperatura di 485 °C. Rigonfiamenti irregolari del cornicione sono accettati, come anche venature d'olio (se a crudo), mentre qualche foglia di basilico e un pizzico di pepe sono opzionali ma ben accetti.

Cosa pensa il mio cane del bourbon?

Bau-bau. Grrr. Wof-wof, bau. Cai, cai, cai. Bau-bau. Arf-arf, bau-bau. Wof-bau.  Grrr, grrr, grrr. Cai, cai, cai. Auuuuuuuuu!

Pappardelle con zucchine e pepe verde

Sinossi: pappardelle fresche scottate nella salsa di panna e zucchini. Questi ultimi, soffritti in olio extravergine con mezza cipolla e tagliati a dadini. Una grattata di parmigiano e un'esagerazione di profumatissimo pepe verde.

Panino al crudo con scaglie di grana e pepe nero

È il mio tradizionale strafogamento da film in prima serata. Solitamente si accompagna a una birra Menabrea ambrata formato famiglia. Ogni tanto c'è l'evoluzione con il parmigiano e il culatello, ma solo se il film è da oscar.

Battesimo di risotto ai piselli pestati

Rinunci a Satana, a tutte le sue opere e a tutte le sue seduzioni? RINUNCIO! Rinunci alla tentazione di un risotto in bianco? RINUNCIO! Rinunci ai legumi interi e solitari, falsi profeti del gusto? RINUNCIO! Credi al miracolo della moltiplicazione dei piselli, tanto da finire tutto il barattolo? CREDO! Credi che un brodo pesante e una mantecatura troppo formaggiosa siano frutto del male e del peccato? CREDO! Credi nei piselli pestati, portatori di colore e diffusori di sapore? CREDO! Credi anche in un pizzico di pepe? CREDO! E allora io ti battezzo nel nome dell'arboreo, del carnaroli e del vialone nano.